Il mondo dei formaggi: PARMIGIANO REGGIANO - PARMISAN CHEESE

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Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è "da almeno otto secoli un gran formaggio" non si afferma soltanto la sua antichissima origine; quello che si mette in evidenza è che questo formaggio è oggi esattamente com' era ben otto secoli fa, con lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza, fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali. Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Il che significa che la produzione casearia del comprensorio ha sicuramente origini molto più antiche, dal momento che si può ragionevolmente supporre che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero state raggiunte molto tempo prima. Lo "standard" del Parmigiano-Reggiano è infatti un'evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione. I primi casari che ottennero da forme lavorate quei caratteri unici che rendono ancora oggi il prodotto inimitabile si resero subito conto di avere creato una opera d'arte; e da uomini saggi si contentarono della eccellenza qualitativa raggiunta. L' impegno e la dedizione erano stati premiati; ma come per ogni lavoro creativo non era mancata "la parte di Dio". Infatti, oltre alla mano dell'uomo, molti altri elementi indipendenti dai suoi sforzi avevano concorso a produrre il risultato perfetto. Sono elementi che raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa irripetibile composizione: la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine, l'unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili. E' invece da attribuire tutto agli uomini il merito di aver conservato orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi - in cui tutto è tecnologia ed automazione - alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività. Così i casari, oggi come una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l'arte e perseverando nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza. Secondo il Platina, umanista cremonese del '400: "Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il 'marzolino', così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano nella regione cisalpina, che si può anche chiamare 'maggengo', dal mese di maggio". Un'altra citazione è tratta da un libro di Francesco Maria Grapaldo, dove si commentano passi di Vitruvio e di altri autori latini. Così recitano le traduzioni: "Formaggio Parmigiano: ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio Parmigiano, mentre un tempo si vantava l'abbondanza della lana. Di qui il distico: ...sono il nobile frutto del latte di Parma..". Non occorre compiere laboriose ricerche nelle nostre biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trova addirittura nel Decamerone e non c'è dubbio - per le parole stesse con cui è espressa - che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere a Calandrino il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano: "et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli", con l' altra bella trovata che, una volta cotti, li facevan rotolare sul formaggio per condirli meglio. E quella di condire la pastasciutta con il Parmigiano è tradizione antica, come testimonia, già nel 1500, Frate Salimbene nelle sue"Le Cronache". Sempre al XVI secolo risale la testimonianza che afferma che "in questi tempi il primo vanto all'Italia è dato per il formaggio Parmigiano, mentre una volta glielo si attribuiva per l'abbondanza della lana"; del 1656 è il dizionario dei sinonimi di Francesco Serra, dove si dice che "i nomi del formaggio derivano dai luoghi dove lo si produce migliore; come il Parmigiano, che prende nome dal luogo e dalla bontà" (e cioè dal luogo in cui è veramente buono). Ma può colpire di più , come curiosità, la pagina in cui l'allora celebre Cristoforo di Messisbugo descrive - in un suo ricettario - la "cena privata" da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543. Era una cenetta tra amici, si direbbe oggi, con 20 persone appena e priva di pretese (sottolinea messer Cristoforo: "senza vitello e senza capponi") eppure "le frutte e confettioni", cioè il dessert, comprendevano "piatti 6 di formaggio Parmigiano" oltre a tutto il resto. Da notare la raffinatezza di servire il Parmigiano-Reggiano con uva fresca e pere: questo formaggio con la frutta (non solo le pere e l'uva, ma anche le mele, le pesche, le noci, i fichi, il kiwi, ecc.) viene riscoperto anche oggi come fine pranzo o come un dessert da buongustai.
Tra le testimonianze più curiose sono molte quelle indirette, come quella, ad esempio, riferita da vari biografi di Molière: il grande commediografo in tarda età si nutriva soprattutto di Parmigiano. Era quindi già in consonanza con i precetti della dietologia moderna che raccomanda questo formaggio anche ai bambini e agli anziani per il suo altissimo potere nutritivo, per la sua digeribilità e per la specialissima ricchezza in calcio e fosforo facilmente assimilabili. Ma le testimonianze più dirette sono quelle che si rinvengono manoscritte negli archivi di Reggio Emilia, di Parma, ed, in particolare, nei registri delle merci esportate ove si parla di partite di Parmigiano-Reggiano dirette in tutta l'Europa civile. Sarebbero molti gli episodi da citare; uno fra tutti, un brano di una lettera dal "Carteggio degli Anziani di Reggio Emilia", datata 21 gennaio 1536. Questi signori , raccogliendo le lamentele di "A. Patacino, nostro cittadino", esprimono una garbata protesta perchè "adducendo" Parmigiano-Reggiano a Venezia, "lo astringono a pagare il datio". Con il suo curioso sapore di attualità questa missiva merita di chiudere la nostra piccola scelta di citazioni. Ovviamente anche la storia recente del Parmigiano-Reggiano ha i suoi capitoli importanti; è, in sostanza la storia di come i circa 600 piccoli caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano circa novemila agricoltori produttori di latte) abbiano ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione di conservare inalterato il metodo di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del prodotto; è la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta, in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo. Ma non occorre raccontarla: i fatti parlano da soli, come appare nelle pagine che seguono, che illustrano la situazione di certificazione del processo produttivo presente, degno di un passato tanto nobile e antico.
Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo. Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile. L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità. Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare - in sintesi - quale è il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano. Il 36,14% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.

ENGLISH VERSION

When you said that Parmigiano-Reggiano is "at least eight centuries, a great cheese" is not only affirms its ancient origins, what stands out is that this cheese is now exactly com 'was eight centuries ago, with the same look and same extraordinary fragrance, made the same way, in the same places with the same ritual gestures and wise. Historical evidence shows that in 1200-1300 the Parmesan cheese had reached that perfect typing that has been preserved unchanged to this day. This means that dairy production in the district certainly has more ancient origins, since it is reasonable to assume that the characteristics of the product had been reached long before. The "standard" of Parmigiano-Reggiano is in fact an evolution of ancient and extraordinary cheeses, already mentioned by Latin authors, as determined by the constant improvement of techniques of cheesemaking. The first cheesemakers who work forms obtained from these unique features that make the product unique to this day immediately realized that you have created a work of art as wise and contented themselves of excellent quality achieved. 'S commitment and dedication were rewarded, but as with any creative work was not "part of God." As well as the human hand, many other elements are independent of the efforts had contributed to produce the perfect result. Elements that are rarely found elsewhere, and never in the same unique composition: the geological formation of the ground, the character of the farms, the agri-dosed combination of circumstances geo-environmental and human milk allows the production of a fine, also different from geographically close to, the only milk that may give rise to an exceptional cheese, capable of a slow maturation, charge that the inimitable flavors. And 'instead to attribute all the merit of the men proudly preserved through the centuries, the patent of nobility of Parmigiano-Reggiano, and has not assigned, not even today - where everything is and automation technology - the temptation to simplify the functions and activities. So the dairymen, now as before, continue in their effort and their risk, persisting with loyalty and pride to make their cheese only with the milk with rennet, with fire and persevering in compliance with art and frankand rigorous methods of secular and application of a technique that is the result of particular vocation and gained experience. According to Platina, humanist Cremona's '400: "Two are now in Italy the type of cheese that are vying for supremacy: the 'marzolino', so named because it is made by the Etruscans in Etruria in the month of March and Parmesan in Cisalpine region , which can also be called 'maggengo', the month of May. "Another quote is from a book by Francesco Maria Grapaldo, where you comment on passages of Vitruvius and other Latin authors. Translations read as follows: "Parmesan Cheese: our time in Italy gives you a record of quality Parmesan cheese, while once boasted an abundance of wool. Hence the couplet: ... they are the noble fruit of the milkParma .. ". You do not need to make laborious research in our libraries to gather documents on the ancient origin of Parmigiano-Reggiano. One of the quotes is even more significant in the Decameron and no doubt - for the very words with which it is expressed - that Parmigiano, which Maso refers to Calandrino in describing the country of plenty, is exactly the same cheese Today it bears the name of Parmigiano-Reggiano, "and there was a mountain of grated Parmesan cheese, which were standing above the people, that nothing else facevan, do macaroni and ravioli" with the 'other fine found that, once cookedthem on the cheese rolling facevan dress better. And to season the pasta with the Parmesan is an ancient tradition, as evidenced in 1500, Brother Salimbene in his "Chronicles". Always goes back to the sixteenth century, the witness said that "in these times, the first is given pride of Italy for the Parmesan cheese, while once attributed to him is the abundance of wool" of 1656 is the thesaurus of Francis greenhouse, where it says that "the names of the cheese come from places where it produces better, such as Parmesan, which takes its name from the place and goodness" (ie from the place where it is really good). But can strike more as a curiosity, the page on which the then famous Christopher Messisbugo describes - in his recipe - the "private dinner" prepared by him in his home January 17, 1543. It was a dinner among friends, we would say today, with just 20 people, and unpretentious (Christopher Messer points out: "no veal and no capons") but "fruits and confettioni", ie dessert, included "6 meals a Parmesan cheese "In addition to everything else. Note the refinement of the Parmesan cheese served with fresh grapes and pears: this cheese with fruit (not just pears and grapes, but also apples, peaches, nectarines, figs, kiwi, etc.. ) is being rediscovered today as a late lunch or a gourmet dessert.Among the most curious are many indirect ones, such as, for example, reported by various biographers of Moliere: the great playwright in later life feeds on Parmesan. It was therefore already in harmony with the precepts of modern dietetics recommend this cheese to children and the elderly because of its high nutritional value, digestibility and for his very special for the rich in calcium and phosphorus can be easily assimilated. But the most direct evidence are those that are found in the manuscript archives of Reggio Emilia, Parma, and, in particular, in the records of the exported goods when it comes to lots of Parmigiano-Reggiano directly across civilized Europe. Many episodes would be mentioned, one of all, a passage from a letter from the "Correspondence of the Elders of Reggio Emilia", dated January 21, 1536. These gentlemen, collecting the complaints of "A. Patacino, our citizens," because they express a polite protest "citing" Parmigiano-Reggiano in Venice, "the datio aString to pay." With his curious taste of this news letter deserves to close our small selection of quotations. Obviously the recent history of Parmigiano-Reggiano has its important chapters, is essentially the story of how the approximately 600 small artisan dairies typical of the area (which represent about nine thousand farmers producing milk) obtained from the law the recognition of theirdetermination to preserve intact the processing method and the high quality of the product, is the story of how the guarantee of genuine Parmigiano-Reggiano is now complete, according to precise rules, applied with strict self-discipline and compliance with strict control . But no need to tell it: the facts speak for themselves, as it appears in the following pages, which illustrate the situation of the production process in this certification, a past worthy of so noble and ancient.In the Parmigiano-Reggiano is a real concentration of nutrients, as a kilo of cheese is made from sixteen liters of valuable milk typical of the area, great for protein and vitamins, calcium and phosphorus rich. Milk is, in itself, relatively easy digestible complete food because it contains substances essential and simple easy assimilation by the body. This nutrient loading is concentrated in the dough of Parmigiano-Reggiano and the very long period of natural aging, is still alive, in a process that enhances its organoleptic qualities and simultaneously develops the characters that will make it more digestible. The aging is completely natural, not forced by foreign substances or by changes in ambient temperature, and this is one of the secrets that give the Parmigiano-Reggiano can excellent, the three qualities we were talking about: conservation of a high nutritional value, inimitable taste, easy to digest. From the many studies and researches, which were made at different times and which have multiplied recently, you can tell - at a glance - what is the average nutrient content of Parmigiano-Reggiano. The 36.14% is made up of protein substances, an index that exceeds that of any other cheese. The average lipid content is low, just 28.3%, while there are very high values ​​for calcium (1.30%) and phosphorus (0.70%). Vitamins are present in exceptionally varied and balanced. The value is 392 calories per ounce. In short: a 'high proportion of protein and lipid components nobles, an extraordinary concentration of vitamins and minerals.