Pane Pugliese - Pugliese Bread

ENGLISH VERSION BELOW Questo pane molto amato, era il pane della Regione Puglia; adesso è apprezzato in tutto il mondo. Il pane è normalmente bianco con una sottile crosta farinosa e una soffice mollica, molto densa per lo standard Italiano se paragonata a quella bucherellata della ciabatta e a quella soffice della pagnotta. La sua superficie infarinata gli da un aspetto davvero rustico.  INGREDIENTI
Per la biga di base: 175g di farina manitoba MOLINO CHIAVAZZA 7g di lievito fresco 90ml di acqua tiepida Per l'impasto: 225g di farina manitoba MOLINO CHIAVAZZA 225g di farina naturale integrale 1 cucchiaino di zucchero 2 cucchiaini di sale 15g di lievito fresco 275ml di acqua tiepida 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
PREPARAZIONE Per la biga di base: Setacciate la farina in una terrina grande. Fate un buco al centro. In una piccola ciotola, sciogliete il lievito con l'acqua. Versate il liquido al centro della farina e mescolate gradualmente con la farina sovrastante per formare un impasto compatto. Rovesciate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate per 5 minuti fino a quando risulterà liscio ed elastico. Riponetelo nella terrina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo per 8/10 ore. Per l'impasto: mescolate le farine, zucchero e sale in una terrina grande. Sbattete lievito a l'acqua in un altra ciotola, poi versateci la biga e mescolate energicamente. Aggiungete un po' per volta la farina, alternandola con l'olio d'oliva fino a quando avrete ottenuto un morbido impasto. Rovesciatelo su una superficie leggermente infarinate e impastate per 10 minuti fino a quando risulterà liscio ed elastico. Ponete l'impasto in una terrina leggermente oliata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo, per 1 ora e mezza. Rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata, tirando piano le estremità e ripiegatele sotto per ottenere un panetto. Trasferite il pane su un vassoio da forno leggermente infarinato, coprite con il canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1 ora e mezza. Scaldate il forno a 230° . spolverizzate la pagnotta con della farina e cuocete in forno per 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 200° e continuate la cottura per altri 20 minuti. Trasferite su una griglia e fate raffreddare. CHE COS'E' LA BIGA? Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco). Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura. Tratto da Wikipedia.com IL MIO AIUTO IN CUCINA ENGLISH VERSION INGREDIENTS For the chariot base: 175g flour Manitoba MOLINO CHIAVAZZA 7g fresh yeast 90ml warm water For the dough: 225g flour Manitoba MOLINO CHIAVAZZA  225g flour integral natural 1 teaspoon sugar 2 teaspoons salt 15g fresh yeast 275ml warm water 5 tablespoons extra virgin olive oil PREPARATION For the BIGA: Sift the flour into a large bowl. Make a hole in the center. In a small bowl, dissolve the yeast in the water. Pour the liquid in the center of the flour and gradually stir in the flour above to form a firm dough. Reversed the dough on a lightly floured surface and knead for 5 minutes until smooth and elastic result. Store it in the bowl, cover with a cloth and let rise in a warm place for 8 / 10 hours. For the dough: Mix the flour, sugar and salt in a large bowl. Whisk yeast to the water in another bowl, then pour the biga and stir vigorously. Add some 'time in the flour, alternating with the olive oil until you have achieved a softdough. Flip it on a lightly floured surface and knead for 10 minutes until smooth and elasticresult. Place the dough in a lightly oiled bowl, cover with a cloth and let rise in a warm place for 1 hour and a half. Flip it on a lightly floured surface, pulling up the ends and fold under to get a loaf. Transfer the bread on a lightly floured baking tray, cover with cloth and let rise in a warm place for 1 hour and a half. Preheat the oven to 230 degrees. Sprinkle the loaf with flour and bake in oven for 15 minutes. Lower the oven temperature to 200 degrees and continue cooking for another 20minutes. Transfer to a wire rack and let cool. WHAT IS BIGA? Biga is a type of pre-ferment used in Italian baking. Many popular Italian breads, including ciabatta, are made using a biga. Using a biga adds complexity to the bread's flavour and is often used in breads which need a light, open texture with holes. Apart from adding to flavour and texture, a biga also helps to preserve bread by making it less perishable. Biga techniques were developed after the advent of baker's yeast as bakers in Italy moved away from the use of sourdough and needed to recover some of the flavour which was given up in this move. Composition and use Bigas are usually dry and thick compared to the French Poolish or a sourdough starter. This thickness is believed to give a Biga its characteristic slightly nutty taste. Biga is usually made fresh every day, using a small amount of bakers yeast in a thick dough, which varies from 37% to 50% water by total weight or 60% to 100% as a bakers percentage, and is allowed to ferment from 12 to 16 hours to develop its flavour fully. After fermenting overnight, biga is then added to the bread dough in place of, or in addition to, regular baker's yeast, depending on the recipe, and the bread dough is mixed, kneaded, raised, shaped, proofed, and baked like any other yeast dough. There are a few bread books whose authors specify a much higher hydration to the biga. Franco Galli, in his "Il Fornaio Baking Book," specifies a biga that is about 100% hydration, which takes it into the level of a French poolish. In general, however, a biga is a preferment of around 60% and the poolish is a pre-ferment of around 100%. From www.wikipedia.com